（1）氣調包裝的原理是把包裝物內的空氣采用特殊氣體進行置換的一種包裝方式，氣調包裝可以根據食物的種類采用不同的氣體比例進行包裝，一般氣體采用氮氣、氧氣、二氧化碳等，當然據最新的研究也可以適當的用一些氬氣和一氧化碳等氣體做為包裝氣體，總之氣調包裝是在不影響食材口感，品質，色澤等前提下而且抑制細菌繁殖盡量延長食物的保鮮期。
（2）真空袋也稱減壓包裝，是依據大氣壓原理進行的，真空袋的主要作用是除氧，以有利于防霉爛變質。真空包裝就是把包裝袋內和食品細胞內的氧氣用抽氣機抽掉，使微生物失去“生存環境”，抑制細菌等微生物的繁殖，避免了物品氧化、霉變，同時對某些松軟的物品，經全自動真空包裝機包裝后，可縮小包裝體積，便于運輸和貯存。
兩種包裝的模式各有自己的優缺點
真空包裝只需要完成兩個動作即可，抽空氣和封口，嚴格意義上只能叫做隔氧包裝，主要運用在一些休閑食品上。其特點：
1、隔絕氧氣，避免了有氧細菌的繁殖和生長。
2、無氧細菌和兼性細菌沒有得到抑制，在不殺菌的情況下細菌的持續繁殖也會很快壞掉。
3、食品受到大氣壓的持續擠壓容易變形失去本來外觀，且質地會變得板結，失去原來的自然酥松度。
4、真空包裝必須輔助以高溫殺菌才能實現理想的貨架期，二次滅菌的處理往往對食物的品質產生很大的影響，失去了原來的美味。
5、真空包裝的保鮮期要比氣調保鮮期長，一般真空包裝都在1個月以上, 真空包裝強調的是保存的時間。
氣調包裝克服了真空包裝對食品的擠壓變形、口感下滑、肉質板結等各類缺點，但是貨架期達不到高溫殺菌后的保存時間。其特點：
1、主要運用在一些即食性食品上，保鮮期短，且不易放太久。
2、隔絕了氧氣，避免了有氧細菌的繁殖增長。
3、有效的抑制了無氧細菌、兼性細菌的繁殖增長。
4、氣調包裝產品講究是即鮮即食的理念，所以食物在做氣調包裝以后必須全程冷鏈，讓食物保證在0~4的溫度當中，而真空包裝對溫度的限制沒有那么高
5、不對事物的外形、顏色、水分、口感、質地造成影響，保持了其原汁原味的口感。氣調包裝的產品對食物不進行二次滅菌處理，這樣食物的品質會很好，氣調包裝對食材不會對進行擠壓，這樣最大的好處是不會破壞食材的纖維，食物的口感、風味不會受到影響
6、客戶取用、攜帶方便，衛生美觀。
7、氣調包裝產品的一般在10~15天左右,氣調包裝主要針對鮮貨進行售賣。
真空包裝是一項比較傳統的包裝方式，隨著人們生活水平的提高，以及人們從吃到、吃飽向吃好、吃健康的的消費轉變，真空包裝將越來越少，取而代之的氣調包裝的流行。
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